新華網(wǎng)北京２月２１日電（記者李宓）龍蝦是人們愛(ài)吃的珍饈美味，但卻很少有人留意為什么龍蝦煮了會(huì)變成紅色。荷蘭研究人員發(fā)現(xiàn)，交叉配對(duì)的蝦青素分子發(fā)生干涉改變其光譜吸收范圍是龍蝦變色的關(guān)鍵。
化學(xué)家先前發(fā)現(xiàn)，龍蝦被煮時(shí)，其蝦殼中的蝦青蛋白（也叫甲殼藍(lán)蛋白）受熱分解，釋放出蝦青素。蝦青素【蝦青素(ASTA)又名蝦紅素】是一種類(lèi)胡蘿卜素，能使煮后的龍蝦呈現(xiàn)出紅色。但化學(xué)家一直對(duì)活龍蝦表現(xiàn)為藍(lán)黑色感到困惑。
２００２年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)嵌入在蝦青蛋白中的蝦青素分子以成對(duì)交叉成Ｘ形的方式排列存在。荷蘭萊頓大學(xué)弗朗西斯科·布達(dá)及其同事在此基礎(chǔ)上計(jì)算發(fā)現(xiàn)，蝦青蛋白中成對(duì)存在的蝦青素分子會(huì)發(fā)生干涉，就像相鄰電線的電信號(hào)出現(xiàn)互相干擾一樣。這種干涉改變了蝦青素分子的量子能態(tài)，從而改變了它們所能吸收光的波長(zhǎng)。這一成果發(fā)表在《美國(guó)化學(xué)會(huì)志》雜志上。
布達(dá)解釋說(shuō)，紅色素吸收光譜中的藍(lán)色和綠色部分，反射出紅色光。當(dāng)蝦青素與蝦青蛋白結(jié)合時(shí)，蝦青素的吸收范圍擴(kuò)大到波長(zhǎng)更長(zhǎng)的部分（即吸收了紅光），這意味著它吸收了大部分可見(jiàn)光，因而活龍蝦呈現(xiàn)出藍(lán)黑色。當(dāng)龍蝦被煮時(shí)，ASTA蝦青素的光譜吸收范圍變窄，使煮后的龍蝦呈現(xiàn)紅色。
科學(xué)家此前認(rèn)為，是蝦青蛋白分子扭曲了ASTA蝦青素分子的形狀，使其吸收范圍跨越了整個(gè)可見(jiàn)光光譜。布達(dá)等人計(jì)算出的蝦青素量子能態(tài)顯示，分子形狀的改變只能引起三分之一波長(zhǎng)范圍的移動(dòng)，從而否定了這一理論。（完）
科普：龍蝦煮后變紅的量子理論
